Jarenlang bleef zelfs in het historische centrum van Rome de gemiddelde prijs van een kopje koffie beperkt tot 80 of 90 cent. De prijs van 1 euro was een psychologische grens die niet werd overschreden, tenminste wanneer je de koffie rechtstaand aan de bar drinkt. Wie ergens gaat neerzitten en zich aan tafel laat bedienen, betaalt wat meer.
Uit een marktonderzoek van de FIEPET (Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici) blijkt dat er nu wel prijsstijgingen op komst zijn. Momenteel worden reeds in zowat 15 procent van de bars in Rome hogere koffieprijzen genoteerd.
Dat gebeurt toevallig net op het moment dat de onderminister van Landbouw, Gian Marco Centinaio, een aanvraag wil indienen om de Italiaanse espressokoffie als immaterieel cultureel erfgoed op de Unesco-werelderfgoedlijst te plaatsen.
In de huidige crisis, waarbij niet alleen de toeristen wegblijven, maar ook de grondstoffen en elektriciteit duurder worden, kan men niet anders dan de kopjes koffie duurder maken. Talrijke koffiebars in Rome overleven met moeite.
Terwijl een populaire en goed draaiende koffiebar in het stadshart vóór de viruscrisis gemakkelijk 2.000 tot 3.000 kopjes per dag uit de machine liet vloeien, is dat aantal vandaag gedecimeerd.
De vaste kosten zoals huur, water en elektriciteit blijven echter ongewijzigd. Alleen de schaarse koffiebars die eigenaar zijn van hun pand kunnen nog enig weerwerk bieden aan de fors gedaalde inkomsten. Velen hebben al personeel moeten laten vertrekken.
Rome telt ongeveer 8.000 koffiebars. Nu al worden in de stad prijzen tot 1,20 euro voor een espresso genoteerd, al lijkt de afgeronde prijs van 1 euro voorlopig nog de norm. In de buitenwijken blijft men doorgaans nog onder de psychologische drempel van 1 euro.
De verwachting is dat dit niet lang meer zo zal blijven. Volgens het marktonderzoek van FIEPET zal ongeveer 70 procent van de koffiebars in de nabije toekomst de prijzen optrekken.
Heel wat uitbaters wachten nog op de factuur die hun elektriciteitsleverancier aan het einde van de maand zal sturen. Talrijke contracten en overeenkomsten eindigden op 31 december en de algemene verwachting is dat de nieuwe energietarieven een flink stuk hoger zullen liggen.
Niet alleen de koffiebars gaan die hogere prijs doorrekenen aan de klanten, de uitbaters van restaurants kampen met hetzelfde probleem, al zal het elektriciteitsverbruik bij deze laatste groep ongetwijfeld nog hoger liggen.
De kosten stijgen dus, maar de lonen en opbrengsten niet. Sommige uitbaters zullen zolang mogelijk wachten om de prijzen te verhogen uit schrik om klanten te verliezen. In afwachting draaien ze dan zelf op voor de extra kosten.
Die strategie is echter niet onbeperkt te handhaven, uiteindelijk zal men gedwongen zijn om de prijzen toch aan te passen, aldus FIEPET-voorzitter Claudio Pica.
De koffieconsumptie is als gevolg van de viruspandemie met ruim 40% gedaald. Het aantal klanten is fors verminderd door het stilvallen van het toerisme, maar er dagen ook minder inwoners op in de koffiebars.
Talrijke Romeinen doen aan telewerk, waardoor de regelmatige pauzes om in een bar een kopje koffie te nuttigen weggevallen zijn. Er zijn gewoon een pak minder mensen op straat, en de eerste slachtoffers daarvan zijn de koffiebars, zegt Pica.
Geen enkele Italiaan kan functioneren zonder een regelmatige stop aan de koffiebar, voor een snelle espresso, een cappuccino of een andere koffielekkernij.
Vergeleken met de prijzen in België en Nederland is een kopje koffie in Italië helemaal niet duur. Zelfs met de aangekondigde prijsstijging vallen die prijzen voor een toerist nog heel goed mee. Maar voor de Italianen zelf liggen hogere koffieprijzen erg gevoelig.
Koffiehuizen ontstonden in Italië pas vrij laat omdat de pausen lange tijd tegenstanders waren van genotsmiddelen zoals koffie en tabak. Toen paus Clemens VIII (1592-1605) het drankje uiteindelijk als ‘politiek correct’ aanmerkte, was het hek van de dam en verspreidde de populariteit zich snel over heel Europa. Tot dan waren de pausen erop tegen dat christenen koffie dronken omdat die werd beschouwd als een typisch islamitische drank.
Koffie in Italië is minder sterk dan de meeste mensen denken. De bonen voor de Italiaanse markt worden wel langer geroosterd dan de soorten die bijvoorbeeld in Noord-Europa worden verkocht.
Er worden in Italië doorgaans zeven verschillende koffiesoorten gebruikt waarvan de arabica de belangrijkste is. Vele kenners vinden dat voor een goede espresso alleen arabica gebruikt mag worden. Deze is milder van smaak dan de bittere en wat zurige robusta die vaak wordt gebruikt voor filterkoffie.
Door de speciale roostertechniek wordt de smaak van de Italiaanse arabica maling weliswaar sterker, maar tegelijkertijd onttrekt het proces ook het grootste gedeelte van de cafeïne aan de bonen.
Een koffie kan je in Italië dus zeker ook ’s avonds drinken zonder dat je er slaapproblemen van zal ondervinden. Al helpt een goede grappa wellicht nog altijd beter om een nog diepere nachtrust te garanderen…!
Reeds in de vijftiende de eeuw verspreidde de kennis over het bereiden van koffie zich van Damascus en Caïro naar Istanbul. We lezen in Sylva Sylvarum van Francis Bacon dat de Turken al koffie slurpten ‘in lokalen die aan Europese cafés doen denken die tot dan toe slechts bier en wijn op de kaart hadden staan’.
De eerste Italianen die in aanraking kwamen met de koffieboon waren de schrandere Venetianen. Dankzij hun zakelijke handelsrelaties met het Oosten zagen zij al snel in dat de koffieboon goud waard was en lieten ze grote ladingen aan de Venetiaanse Riva degli Schiavoni en de haven van Triëst lossen om te verhandelen met de rest van Europa.
Niet lang daarna zouden ook de havens van Livorno en Genova via Napolitaanse handelswegen goede zaken beginnen doen met de koffieboon. Maar het echte succes kwam er dus pas toen paus Clemens VIII het drankje zijn zegen gaf.
De eerste koffiehuizen in Italië openden vanaf 1645. In Venetië werd koffie geserveerd in ‘winkels voor water en ijs’, later zouden dat echte koffiehuizen worden.
Zo werd in 1720 op Piazza San Marco in Venetië door Floriano Francesconi het Caffè alla Venezia Trionfante geopend, dat later omgedoopt werd tot het inmiddels wereldberoemde Caffè Florian.
Het werd zo’n groot succes dat het Venetiaanse stadsbestuur zich zelfs gedwongen zag het aantal koffiebars tot 206 te beperken. Koffie raakte in nog geen eeuw tijd in heel Europa verspreid, maar hoe komt Italië nu aan die status van beste koffieland?
Dat heeft alles te maken met de uitvinding van een uitzonderlijk apparaat: de espresso-machine. De espresso-methode is pas bedacht aan het einde van de negentiende eeuw. Aanvankelijk werd de gewenste druk bereikt door middel van stoom die door de barista handmatig werd toegevoegd.
Op 5 september 1938 vroeg Achille Gaggia, die in een koffiebar van zijn familie in Milaan werkte, een patent aan voor de Lampo, een mechanisme dat gebruik maakte van heetwaterdruk in plaats van stoom en espresso afleverde met een zacht laagje crema naturale. Een jaar later stelde Gaggia zijn uitvinding voor op de Fiera Campionaria in Milaan. Het was de sensatie van de beurs.
Het beste moest toen nog komen. In 1945 registreerde Achille Gaggia een tweede patent, ditmaal voor een mechanisme met hefboomzuiger. Volgens de overlevering kwam hij op het idee na het zien van de zuigermotor van een jeep van het Amerikaanse leger die een hydraulisch systeem gebruikte.
Het nieuwe systeem maakte gebruik van een veer die werd bediend met een hendel die de zuiger door de filter duwde. Op deze manier ging het hete water onder hoge druk door de gemalen koffie, waarbij al de heerlijke aroma’s werden geëxtraheerd.
De barista kon voortaan in slechts 25 tot 30 seconden een romige en verrukkelijke espresso met een zeer minimale hoeveelheid cafeïne presenteren.
Gaggia begon met de massaproductie van zijn apparaat en de espresso-machine vond al snel zijn plaats in alle koffiebars van Milaan en wat later in heel Italië. Het toestel werd verschillende keren verfijnd en er volgden ettelijke designmodellen.
Samen met ondernemer Carlo Ernesto Valente richtte Achille het Officine Faema Brevetti Gaggia op. Dat bedrijf produceerde de eerste echte espressomachine, de Tipo Classica, gebaseerd op dezelfde basistechnologie die vandaag nog altijd gebruiken.
Het was zowel een technologische als esthetische revolutie: een horizontaal ontwikkeld apparaat, met mooie hefbomen, een herkenbare slogan en dito logo, en een vorm die de opstelling van verschillende machines op één rij mogelijk maakte.
Vooral voor de grotere koffiesalons was dat bijzonder interessant. De barista werd vanaf dan ook een echte artiest, die de hendels bewoog als een muzikant die zijn instrument bespeelt.
In 1955 begon de wereldwijde verspreiding van de espressomachines. De vernieuwende koffies met crema naturale en cappuccino’s, veroverden de harten van zowel jongeren als ouderen.
Bekende schrijvers, auteurs en acteurs bleven maar herhalen hoe lekker koffie in Italië smaakte. Dankzij de talrijke Italiaanse emigranten bereikte de espressocultuur na verloop van tijd ook Afrika, Amerika en Australië.
De volgende belangrijke vernieuwing kwam van Ernesto Valente die de veer en zuiger verving door een elektrische pomp. In 1961 kwam de bekende Faema E61 machine op de markt, waarvan zelfs nu nog vele werkende exemplaren bestaan.
Op die manier perfectioneerden de Italianen in enkele decennia de kunst van het koffie zetten zoals we die vandaag nog altijd kennen. En het is echt waar: in Italië smaakt een kopje koffie nog altijd net iets beter dan elders!
Oorspronkelijk gepubliceerd door de stichter van S.P.Q.R. op romenieuws.wordpress.com, op 2 februari 2022. Bekijk het origineel.