Het is crisis voor de wereldberoemde mozzarella di bufala, één van de bekendste Italiaanse exportproducten. Mozzarella is een Italiaanse verse kaas, die wordt gemaakt van de melk van de waterbuffel, maar buiten Italië meestal van koemelk. De zwarte waterbuffels, die de melk voor de mozzarella leveren, lijden aan de infectieziekte brucellose. Van de 300.000 tot 350.000 dieren in de regio Campania moeten er minstens 30.000 tot 35.000 worden afgemaakt. De veeziekte brucellose slaat al verschillende jaren toe, maar maakt de jongste maanden fel opgang. De ziekte zorgt voor miskramen, onvruchtbaarheid en verminderde melkgift bij de buffels. De Italiaanse regering heeft alvast 66 miljoen euro uitgetrokken om de ziekte voor eens en voor altijd uit te roeien en de faam van de echte mozzarella te redden. Er wordt ook een speciale commissaris naar de regio gestuurd om na te gaan of de nodige maatregelen wel worden genomen. Een groot probleem is immers dat de Camorra, de plaatselijke maffia, eveneens een aantal boerderijen bezit of controleert en in het verleden systematisch de controles door de veeartsen verhinderde of saboteerde. Alvast slecht nieuws dus voor Obikà, de mozzarellabar in Rome.
De waterbuffel is oorspronkelijk afkomstig van Azië, waar hij dienst doet als lastdier, om de rijstvelden te ploegen en uiteraard ook voor het leveren van vlees en melk. De wilde waterbuffel, groter dan de gedomesticeerde, is met uitsterven bedreigd. Er zouden nog slechts zo’n vierduizend dieren overblijven. De ‘huisbuffels’ zijn wereldwijd nog met zo’n 150 miljoen. De Italiaanse waterbuffels bevinden zich vooral in de regio Campania (Caserta, Benevento, Salerno, Napels,…) en leveren gemiddeld 8 liter melk per dag, goed voor zo’n 2 kilo mozzarella. Dat is veel meer dan hun soortgenoten in landen zoals Roemenië of Bolivië, waar de dieren met moeite 3 liter produceren.
Brucellose, ook bekend als de Napolitaanse koorts of Maltaziekte, komt al meer dan tien jaar voor onder de kuddes op de vruchtbare vlakten ten noordwesten van Napels. Volgens Italiaanse kranten werden lokale dierenartsen door de maffia onder druk gezet, waardoor besmette dieren niet werden afgemaakt. Daardoor is nu naar schatting 30% van de zwarte waterbuffels besmet. De Italiaanse regering zal de komende twee maanden starten met het afmaken van zo’n 32.000 geïnfecteerde dieren. De maffia controleert in de regio talrijke buffelboerderijen. De zieke dieren worden vaak verborgen gehouden om slachtingen te voorkomen en hun investering veilig te stellen. Een gezonde melkbuffel is ongeveer 3.000 euro waard en levert jaarlijks zo’n 2.500 liter melk.
De ziekte is overigens ook overdraagbaar op mensen. De besmetting vindt plaats door contact met zieke dieren of het drinken van rauwe melk of ongepasteuriseerde zuivelproducten afkomstig van deze dieren. Voor het maken van mozzarella wordt de melk gepasteuriseerd. Het eten van mozzarella is dus altijd veilig. Mensen die besmet zijn met brucellose vertonen meestal griepachtige verschijnselen. Maar zwangere vrouwen kunnen wel een miskraam krijgen. Infectie van mens op mens is niet mogelijk. De besmetting kan worden bestreden met antibiotica.
Buiten Italië komen er geen waterbuffels meer aan te pas en wordt mozzarella meestal gemaakt van koemelk, al bestaat er ook een mengvorm van buffel- en koemelk samen. Voor wie echte mozzarella gewoon is, zal het buitenlandse product afschuwelijk smaken. Buffelmelk bevat meer vet en calcium dan koemelk. De echte buffelmozzarella is daardoor crèmeachtig, zeer zacht en heeft een uitgesproken melksmaak. Wie in goede Romeinse restaurants al heeft gesmuld van echte, vers aangevoerde mozzarella zal die smaak nooit meer vergeten. De herkomstbenaming ‘mozzarella di bufala Campana’ is Europees beschermd.
De goedkopere mozzarella, gemaakt van koemelk dus, wordt veel gebruikt op pizza. Je treft deze vaalbleke kaas aan in plastieken zakjes. Hij lijkt op rubberen bolletjes en smaakt waarschijnlijk ook zo. Mozzarella wordt vaak als antipasti, voorgerecht, gegeten, met gesneden tomaat en wat basilicum. Dit eenvoudige maar heerlijke gerecht wordt insalata caprese genoemd. Verse mozzarella wordt in het natuurlijke vocht, de wei genaamd, verpakt en verkocht. In zijn meest bekende vorm is een mozzarellakaasje vrij klein en eivormig. Er bestaan echter ook dikkere, worstvormige mozzarella’s. Naast de verse mozzarella bestaat ook een gerookte variant, en er zijn varianten die met minder vocht worden verpakt.
Naar verluidt is de naam “mozzarella”, duidelijk afkomstig uit het Zuid-Italiaanse dialect, een verkleinwoord van “mozzare”, dat snijden of knijpen betekent: de gestremde buffelmelk wordt na een aantal bewerkingen gekneed tot een soepele massa, waarna er stukjes worden afgeknepen en tot een bolletje gevormd. Andere theorieën beschrijven de oorsprong als een kleinere versie van de “scamozza” of Scamorza kaas, dat op zijn beurt waarschijnlijk een afgeleide is van “scamozzata” (zonder hemd). Dit zou een verwijzing zijn naar het feit dat deze kaassoorten geen harde korst hebben, die oudere, gedroogde kaassoorten wel bezitten. Ook wordt weleens verteld dat de kaas oorspronkelijk in een 12de eeuws klooster werd gemaakt. De monniken gaven dan zelfgemaakte “mozza” of “provatura” op brood aan bezoekers. Deze giften waren waarschijnlijk eveneens van buffelmelk gemaakte “ricotta”, waaruit de moderne mozzarella zich ontwikkelde als bijproduct. Het woord mozzarella komt voor het eerst voor in Italiaanse kookboeken uit de 16de eeuw.
Ten slotte nog een leuke tip voor de ware liefhebber: in Rome, aan de Piazza di Firenze, vind je de Obikà, een heuse mozzarellabar. De mozzarella wordt er iedere dag vers geleverd. De beroemde kaas is natuurlijk de specialiteit van het huis, klaargemaakt en geserveerd in vele variaties en afkomstig uit diverse streken, hoewel je in de Obikà ook nog andere dingen kan eten. De zaak is alle dagen open van 8 u. tot 24 u. In de vooravond, rond 19.30 u., is het een geliefde aperitiefplek voor de trendy Romeinse jeugd. Op zaterdag en zondag kan je er voor de vaste prijs van 20 euro uitgebreid brunchen. Er staat dan een mozzarella-, pasta- en saladebuffet opgesteld, waarvan je naar hartenlust mag eten. Combineer dat met een goed flesje wijn op het zonovergoten terrasje van de Obikà en je dag kan niet meer stuk. Meer moet dat in Rome niet zijn.
Dit artikel verscheen oorspronkelijk op 7 maart 2008 op het Romenieuws-archief.