Momenteel vind je in de winkels reeds de derde druk van het imposante verhalen- en receptenboek Made in Italy, een zeer lijvig werk van Giorgio Locatelli, chef van het gelijknamige sterrenrestaurant in Londen. De man werkte vijf jaar aan zijn fraai vormgegeven en gefotografeerde levenswerk dat door Lannoo amper twee jaar geleden in het Nederlands werd uitgegeven. Het boek werd ook bij ons een enorme bestseller. Locatelli combineert in Made in Italy oude familieverhalen en -recepten met de eigentijdse, onmisbare gerechten uit zijn veelgeprezen restaurant. De passie voor eten straalt van elke pagina. De auteur had het werk eigenlijk ‘La Convivialità’ willen noemen: het genot om samen te eten. Die filosofie kreeg hij letterlijk met de paplepel mee van zijn grootmoeder. Hij pleit voor ‘koken vanuit ons hart, vanuit onze intuïtie, met de respect voor de ingrediënten die we hebben’. Zo deed mijn oma het ook, stelt Locatelli.
Al van zijn vijfde levensjaar drentelde de kleine Locatelli rond in de keuken van zijn oom in een hotel-restaurant aan het meer van Comabbio in Noord-Lombardije. Nu baat hij in hartje Londen, aan Seymour Street, een gelauwerd eethuis (met schilderijen van Damien Hirst) uit. Het kreeg de naam Locanda Locatelli, eigenlijk een baanrestaurant. De prijsklasse ligt echter fors hoger. Maar, benadrukt de chef-kok, dat komt omdat er alleen met topproducten wordt gewerkt.
Locatelli onderschrijft immers de bekende Slow Food-beweging die in 1986 door Carlo Petrini werd opgericht. Die beweging richt zich niet alleen op het onthaasten of tegen de gemakzuchtige neiging om steeds meer smakeloze producten naar binnen te slaan, maar is vooral een pleidooi voor plaatselijke ingrediënten, streekgerechten en eerlijke productieprocessen. Bovendien wil Locatelli zo weinig mogelijk voedsel verspillen. Hij beschrijft hoe zijn grootmoeder oud brood recycleerde, raspte en de kruimels naargelang de grootte in verschillende potten bewaarde. Fijne korreltjes brood waren voor de gehaktballen, grove voor het aandikken van de soep.
Zijn oma maakte elke week minestrone met de ingrediënten die voorradig waren. Het typische gerecht uit zijn streek is de cazzola: ingelegde varkenskop met poten en savooikool. Vleeswaren zijn voor hem “de stem van het volk, en net als literatuur of poëzie een uiting van de culturele achtergrond van een volk”. Dè Italiaanse keuken bestaat voor Locatelli niet. Hij wijst erop dat het land tot pakweg 150 jaar geleden een lappendeken van hertogdommen, stadstaten en graafschappen was en dat de geografie uiterst verschillend is. Daarnaast zijn er de talrijke bezettingen geweest die allemaal hun culinaire sporen hebben achtergelaten: de Arabieren in het Zuiden, in zijn streek ten noorden van Milaan de Spanjaarden, de Fransen, de Oostenrijkers,…
Dit is dus meer dan een receptenboek van een Italiaanse chef-kok. Het boek staat vol warenkennis en leuke tips zoals een stukje parmigiano (liefst twee jaar oud) met een injectienaald bedruppelen met echte balsamicoazijn, de geschiedenis van de gorgonzola of bottarga (kuit) of zijn afkeer voor modieuze gepeperde olijfolie. De meerwaarde ligt ook in de persoonlijke verhalen: de melancholische nostalgie naar zijn jeugd met zijn grootouders, de naijver en nijd in de topkeukens, de voedselallergie van zijn dochter en zijn bijdrage aan Peter Greenaways film ‘The Cook, The Thief, His Wife and Her Lover’.
Made in Italy, recepten en verhalen
Auteur: Giorgi Locatelli
Uitgever: Uitgeverij Lannoo
ISBN: 978-90-729-7502-7
Richtprijs: 49,95 euro
Aantal pagina’s: 624
Oorspronkelijk gepubliceerd door de stichter van S.P.Q.R. op romenieuws.wordpress.com, op 20 maart 2009. Bekijk het origineel.